Из рубрики "Записки путешественника"

Думаю, не ошибусь если скажу, что наши представление о портвейне у большинства людей далеки от реальности. Скажу больше, они скорее отрицательные, чем положительные, и это связано с нашими ассоциациями в памяти. Российские « портвейны» в основном сводились к нумерованным названиям, как № 15, № 33, № 72 , № 777 и, конечно в большинстве случаев оставляли желать лучшего. По сути это был не портвейн, а дешевый виноматериал плюс сахар, плюс некачественный спирт. Но пили же, покупали эти бутылки, «бомбы и огнетушители», как их ласково называли в народе.

Португалия - родина портвейна

Для того чтобы узнать настоящий портвейн мне пришлось посетить Португалию – родину портвейна. Как Португалия неотделима от портвейна, так и портвейн живет вместе с Португалией. Название портвейна, крепленого десертного виноградного вина, происходит от города Порту на севере Португалии, где в живописной долине реки Дору раскинулись на культивированных холмистых террасах бесчисленные виноградники.

Портвейн = город Порту+wein (вино, голланд.), процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен виноградным спиртом. Земли в долине реки очень живописные по красоте, но как многие считают очень трудные для выращивания винограда. Высокие каменистые и труднодоступные склоны сьерра де Марау, жара летом и холод зимой, часто создают экстремальные условия для лозы. Но парадокс, в Португалии, чем хуже условия созревания винограда, тем лучше, винтажнее (ох уж, это слово) получается портвейн. В здешних местах существует поговорка, что люди здесь голыми руками выжимают вино из камня.

Из истории портвейна

Кому и когда пришла в голову замечательная идея добавлять в бочки с вином простое бренди, история умалчивает, но общие слухи до нас дошли. Дело было так. Барка, шедшая из Лузитании (старинное название Португалии) попала в полнейший штиль. Жара, ни дуновения, паруса обвисли. Трюмы полны бочками красного грубого кислого вина, которое вот-вот, превратится в уксус и, тогда все пропало! Нужна идея, решение проблемы! И вот, одна умная голова решает слить все имеющееся на корабле запасы бренди и рома в бочки с вином к всеобщему негодованию команды. И как результат - вино приняли, опробовали и оно очень понравилось.

Тогдашние европейские политики, сами того не понимая, внесли свою лепту в развитие и производство портвейна. В конце 16 века Жан-Батист Кольбер подружился с министром Франции Мазарини и, последний, рекомендовал его Людовику 14 в качестве талантливого финансиста. В результате Англия осталась без Бургундского вина и Бордо, что тяжело отразилось на островитянах, ведь, как известно, в Британии виноград не растет. Появилась необходимость что-то кардинально менять в этом вопросе. Решение было найдено. Метуанское соглашение 1703 года между Португалией и Англией о низкопошлинном ввозе вина дало возможность попробовать англичанам новый продукт и он, несомненно, им пришелся по вкусу. Давай Виньу ду Порту!!! Еще в 1638 году немецкий дипломат Кристофер Копке создал компанию по поставкам португальских вин в Европу, которая, кстати сказать, существует и по сей день.

Реформы в мире портвейна

Резкий скачок спроса на португальское вино в начале 18 века закономерно привел производителей к многочисленной фальсификации портвейна. Для цвета в вино стали добавлять ягоды бузины, для крепости низкопробный самогон, а для вкуса – сахар. Боже, как это нам знакомо и в наше время. Начались «винные войны» между потребителями и поставщиками. Полная неразбериха. Понять какой портвейн настоящий не было никакой возможности. Точку всему этому беспорядку поставил великий маркиз Себастьян Жозе де Помбал, премьер министр Португалии, выдающийся государственный деятель, реформатор, я бы сказал, португальский Петр Первый. Это он сохранил присутствие духа, когда в 1755 году случилось землетрясение и, как следствие, цунами, которые практически разрушили и разорили страну. «Мертвых похоронить, живых накормить и строить дороги в пять раз шире старых», - эти великие слова также принадлежат ему.

Так, что же сделал великий маркиз де Помбал в области развития портвейна? А сделал он главное и основное следующее.

1. В 1756 году первый в мире, раньше винных законодателей Франции аж, на 100 лет, привязал производство портвейна к конкретному винодельческому хозяйству, то есть, его аутентичность, покупая вино, вы знаете, где его произвели и когда.

2. Наложил запрет на экспорт необработанного сырья (вот бы нам такое, если вспомнить про нефть, газ и прочее).

3. Создал винодельческую компанию на верхней Дору, сейчас она известна как «Royаl Oporto”, что дало возможность потихоньку ее превратить в монополию, выживая и уничтожая другие нечистоплотные хозяйства.

4. Заказал картографические работы и демаркацию винных регионов.

5. Экспорт начал контролироваться по качеству и количеству, маркиз знал, сидя у себя в кабинете, сколько вывезено в Британию и в Бразилию бочек вина, какого и откуда. Сколько кружек выпито в местных кабаках, а это не лишняя денежка в казну. Ну, просто гений!

Сущность портвейна

Теперь мне хочется коснуться самой сущности портвейна, его производства и потребления. Изложение собственного взгляда на вещи дело, как правило, субъективное трудное и, конечно спорное. Но это, несомненно, нужно. Древние индейцы жевали маниоку, забраживали ее слюной, пили и были довольны! Нет. Это не для нас. Изобретение портвейна, как-то само собой, решило между людьми разногласие пить пиво или сухое вино, или бренди, ром и коньяк. Появилась двадцатиградусная альтернатива, да еще с таким замечательным ароматом и вкусом.

Портвейн, который мы знаем сегодня, обрел свое содержание только после 1820 года. Вино до этого времени стремились выбродить полностью, чтобы получить максимальную крепость 12%-14%. Многие виноделы понимали, что остатки сахара для десертного вина очень низкие (1-2%). Но крепость вина, для них была не проблема, благо под рукой всегда есть 77% виноградный спирт - бренди «beneficio». Проблема была в сахаре, а точнее в его отсутствии. Как увеличить содержание сахара в напитке? Решение было найдено до гениальности простое. Вместо того чтобы, сидеть и ждать, когда эти маленькие трудяги-бактерии съедят весь сахар подчистую, виноделы решили останавливать процесс брожения на середине. Три-четыре дня и крепость винного сусла достигает примерно 7-8%. Все, теперь просто надо добавить в сусло виноградный спирт и подобрать необходимые пропорции. Бактерии уснули, половина сахара осталась в вине. Ура! Проблема решена! Конечно, на самом деле, в реальности сделать и получить качественный настоящий портвейн невероятно сложно. Мы удивляемся – что так дорого? Средний портвейн «reserva» стоит 8-14 евро, но если представить всю работу, которую проделали винодел, транспортировщик, погребной и торговец, проникнуться этим, можно навсегда отбить себе желание вообще этим заниматься. Слава богу, португальские виноделы так не думают и получают моральное удовлетворение с первой разлитой урожаем, с болезнями лозы и с рынком. Давили виноград в гранитных чанах голыми ногами. Смысл был в том, чтобы не дать проникнуть горечи из косточек в сок. Сливали его в гигантские емкости кинты, через несколько дней брожения вливали спирт и оставляли храниться виноматериал до весны, не беспокоя лишний раз будущий портвейн. Наступал март, вино переливали в бочки, грузили на лодки и по реке Дору сплавляли вниз по течению до города Порту, точнее в Вила-Нова-де-гая, город-близнец, расположенный на другой стороне реки и соединенный с Порту мостом, построенным самим Эйфелем. Именно здесь, в погребах Вилла-нова-де-Гая, до настоящего времени происходит настоящее чудо превращения сырого молодого вина в настоящий известный во всем мире португальский портвейн, но до конца этого процесса еще пройдут многие годы прежде чем, мы сможем купить и попробовать его. Поэтому древнее выражение «in vino veritas» звучит по-португальски – «Истина не в вине, а в портвейне».

Статья подготовлена специально для MICHAEL & JENEVA Portugal Property Владимиром Урюпиным.

+351 966 367 559, +7 926 070 89 43